Hjørnestenene i spansk matlaging:
Olivenolje, hvitløk, tomater, nøtter og vin gjør seg også gjeldene i Spania som i de andre landene hvor middelhavsdietten er utbredt. Vi har sett nærmere på de viktigste ingrediensene i spansk kokekunst.
Skinke – Spania har en spesiell skinke som kalles for Jamon Serrano, noe som betyr ”fjell skinke”, fordi den som regel blir produsert i fjellregioner hvor kalde vintre og varme somre bidrar til smaksprosessen. Disse skinkene er saltet, ikke røket. Serrano skinke som er laget fra den innfødte Iberia grisen, blir foret med eikenøtter, og blir kallt for Jamon Iberico eller papa negra (”svart hov”). Iberico skinke er noe av det beste som finnes, og overgår etter manges mening den italienske prosciutto.
Nøtter – Mandler, valnøtter, kastanjer og hasselnøtter blir ofte brukt i en rekke retter for å sette smak. Ristede mandler er en klassisk snack ved siden av et glass sherry.
Oliven – Sevilla Manzanilla grønne oliven, hele eller fyllte, er de mest kjente fordi de blir eksportert i bokser og glass over hele verden. De er store og kjøttfulle og har en fin overflate. Mest vanlig i Spania er hjemmelagde oliven. De legges i saltlake, og smaktilsatt med hvitløk og sitronekstrakt. De kan serveres som en aperitif, som en egen rett, eller brukes i matlaging.
Olivenolje – Spania produserer mer olivenolje enn noe annet land. Oljene varierer i stor grad både i farge og lukt. Noen er grønne, andre er gyldne. De har like mange ulike smakssammensetninger som gode viner. Olivenolje er en essensiell komponent for å lage spansk mat, og blir også brukt i mange desserter. Nord-Europeere og Amerikanere begynner endelig å slutte med smør på bordet, og nyter i stedet å dyppe brødet i olivenolje – en sunn og smakfull vane.
Hvitløk eller Ajo på spansk, blir brukt overallt. Syltet er det en virkelig smaksrik forrett. Brukes i alle slags former, rå, lett fritert eller røkt
Pepper : Ulike typer pepper blir veldig mye brukt i spansk matlaging. Du vil finne både rød og grønn pepper, og du kan prøve eksklusive Picuillo pepperet fra Baskerland.
Saffran – Krydderet lages av de tørkede arrene fra safrankrokusen. Hver blomst har bare ett tredelt arr, og det må 80 000 blomster til for å få 100 gram safran. Safran er da også verdens dyreste krydder. Det blir dyrket i La Mancha og i Murcia. De gyldne oransjeformede trådene blir gjerne bløtet i litt vann eller knus i morter før den brukes i f.eks. paella.
Tomater – Ferske solmodne tomater er en av høydepunktene ved den spanske sommeren. De passer udmerket i salater, fersk tomat-saus, og selvfølgelig Gazpacho – Spanias berømte kalde sommer suppe.
Pølser og svinekjøtt – En stor mengde kjøttpølser blir produsert i Spania. Chorizo er kanskje den mest kjente. Salchichon er en hard pølse som ligner til stor del på salami, med en lett hvitløks- og peppersmak. Salchicha er ferske pølser av svinekjøtt.
Fisk og sjømat – Spania er et land med nesten 5000 kilometer kystlinje. Mesteparten av kysten er fyllt med små landsbyer som finner sin inntekt i fiske, båt-bygging hermetisering og preservering. Fisk og sjømat blir gjerne fritert i olivenolje, grillet, eller brukt til å lage supper og stuinger.
Vin – Rioja er kanskje den mest kjente spanske rødvinen. Rødvin er tinto, hvitvin er blanco; rosevin er rosado. Sherry, produsert i et område rundt byen Jerez, er en av verdens beste sterkviner. Den passer perfekt til skinke, nøtter og tapas-retter.
Tapas – Nei dette er ikke en enkelt rett; det er en unik måte å spise på. Tapas er små porsjoner med matretter, både varme og kalde, servert i barer og tabernaer. Sammen med disse drikker du gjerne spansk sherry, vin, cider eller øl. Med Tapas kommer alltid oliven, mandler og brød for å ”slikke” opp restene av sausen. De er varierte og delikate, og som turist kan man ende opp og spise det både til luch og middag.
